RAAKA KAAKAO

SUPERFOODIT.COM
ABC
RESEPTIT
YHTEYS
LIITY SÄHKÖPOSTILISTALLE >>
maca
spirulina
goji-marja
raaka kaakao
hampputuotteet
mehiläistuotteet
kookostuotteet
fytoplanktoni
chlorella
AFA

RAAKA KAAKAO
(Theobroma cacao)

“Jumalten ruoka”
“Sydämen veri”
“Musta kulta”

Alkuperämaa
Keski-Amerikka: Peru, Ecuador, Venezuela (5% kaakaon kokonaistuotannosta)
Afrikka, Asia (yli 80% kaakaon kokonaistuotannosta)
Indonesia, Etelä-Amerikka (10-15% kaakaon kokonaistuotannosta)

Yleisimmät lajikkeet
Crillo (theobroma cacao, theobroma aromica)
Forastero (theobroma cacao sphaerocarpum)
Trinitario (theobroma cacao trinitario)

Muut käytetyt nimet (ulkomaat)
Cacao, Cocoa, Chocolate, Cacaoyer

Ravintoaineet (/100g) ja bioaktiiviset ainesosat mm.
(katso koko raa’an kaakaon ravintosisältö – tästä

Energia: 611cal
Proteiinit: 15.4%
Hiilihydraatit: 29.4%
Rasvat: 48.0%

Magnesium 550mg
Kalsium 106mg
Rauta 202mg
Fosfori 537mg
Kupari 3.6mg
Sinkki 7.6mg
Mangaani 3.8mg
Rikki
Kromi
Kalium 58mg
Natrium 53mg
A-vitamiini
B1-vitamiini 0.17-0.24mg
B2-vitamiini 0.14-0.41mg
B3-vitamiini 1.7mg
E-vitamiini 0.2mg
Tryptofaani 200-500mg
Arginiini
Histamiini
Tyramiini
Serotoniini
Anandamiini
Fenyylietyyliamiini (PEA) 2.2g
Kuituja
Omega-6 rasvahappoja
Palmitiinihappo (20-30%)
Steariinihappo (30-35%)
Öljyhappo (30-35%)
Linolihappo (2-4%)
Linoleenihappo 0-0.3%)
Antioksidantteja (polyfenolit, katekiinit, epikatekiinit)
Alkaloideja (metyyliksantiinit: teobromiini, kofeiini): 0.9%

Kaakaon lyhyt historia – raha kasvaa puissa
Perulisessa mytologiassa on paljon taruja, jotka liittyvät kaakaoon. Erään tarinan mukaan myrskyn Jumala Khuno tuhosi kylän rankoilla sateilla, koska vihastui ihmisille, jotka polttivat viidakkoa saadakseen viljelmilleen lisää maaperää. Myrskyn jälkeen ihmiset löysivät viidakon keskeltä ainoastaan kaakaopuun. Tarinan mukaan tämä puu opetti jatkossa kylän ihmisille, kuinka elää harmoniassa luonnon kanssa.

Ihmisten uskotaan käyttäneen kaakaota jo 15 000 – 5000 vuotta sitten, mutta varhaisin arkeologinen todiste kaakaon käytöstä löytyy nykyisen Hondurasin alueelta 2000eaa. Ensimmäinen sivilisaatio, jonka ihmisten tiedetään käyttäneen laajemmin kaakaota olivat Olmeekit, jotka asuivat nykyisen Meksikon alueella. Olmeekit ovat historiallisesti tunnettuja louhimistaan valtavista kivisistä veistoksista ja “cacao” -sanasta, jonka he jättivät jälkeensä. Olmeekkejen jälkeen varsinkin Mayat käyttivät valtavia määriä kaakaota ja kyseisillä intiaaneilla oli jopa useita kaakaoon linkitettyjä Jumalia (Chac, Hobnil ja Ek Chuah). Mayat käyttivät kaakaota erityisesti shamanistisissa tarkoituksissa sekä osana erilaisisa rituaalisia menoja. Kun Maya-kulttuuri romahti, omaksuivat Atsteekit Mayojen vanhat kaakaoperinteet. Atsteekit linkittivät kaakaon yleisesti vaurauteen, laatuun ja jalouteen. Nykyinen “chocolate” -sanamme on lähtöisin atsteekkien “chocolatl” -sanasta, joka tarkoitti “kitkerää juomaa” tai “karvasta vettä”.

Historiallisesti kaakao saapui ensimmäisen kerran lähemmäs Eurooppalaisia, kun Kolumbus teki vaihtokauppaa Atsteekkien kanssa saaden mukaansa kaakaota. Kolumbus miehistöineen luuli aluksi kaakaopapujen olevan manteleita ja ihmetteli suuresti Atsteekkien toimintaa, kun he noukkivat maahan tippuneet kaakaopavut kiireesti ylös. Koulumbus ei kuitenkaan tiennyt, että kaakaopavut olivat näille ihmisille rahaa, niin kuin ne olivat olleet myös atsteekkeja edeltäneille Mayoille.

Radikaaleimmin kaakaon historia kääntyi vuonna 1519, kun Hernan Cortes, astui jalallaan nykyiseen Meksikon alueelle. Cortes nimittäin kidnappasi silloisen atsteekkipäällikön Montezuman ja pian Cortesis nousikin Mexico Cityn paikalla sijainneen Tenochtitlanin valtiaaksi. Montezumalla tiedetään olleen paha suklaa-addiktio ja tarut kertovat hänen juoneen käsittämättömät 50 kupillista kaakaota, ennen vierailua haaremiinsa! Historian valossa kaakaon arvoa kuvaa hyvin se, että espanjalaiset eivät löytäneet Montezuman aarrekammioista kultaa, eivätkä hopeaa. Kammiot olivat nimittäin täynnä kaakaopapuja, joita arvoidaan olleen noin 960 000 000 kpl! Kaakaopavut toimivat Mexico Cityssä virrallisesti rahana aina vuoteen 1887 asti.

Kun Cortes palasi Espanjaan 1528, oli hän todennäköisesti ensimmäinen henkilö, joka toi kaakaopapuja Eurooppaan asti. Tällä toimenpiteellä oli varmasti kauaskantoisemmat seuraukset, kuin mitä Cortes olisi koskaan uskaltanut kuvitella.

Eurooppalaiset olivat ensimmäisiä, jotka keksivät yhdistää valkoista sokeria kaakaon joukkoon. Amerikan intiaanit olivat perinteisesti aina suosineet kitkerää kaakaota ja suklaata. Nykyään tiedämme miten valkaistu sokeri kuluttaa mm. kehomme mineraalivarastoja, kuivattaa kehoamme ja on erittäin addiktoiva aine. Valkaistun sokerin lisääminen kaakaon joukkoon, muuttikin alunperin lääkkeenä ja parantavana ruokana käytetyn kaakaon ominaisuuksia ja tulevaisuutta äärettömän paljon.

Vuonna 1828 saksalainen kemisti Johannes Van Houten sai patentin uudenlaisen, vähärasvaisen kaakaojauheen tuottamiselle. Jo 12 vuotta aiemmin hän oli etsinyt uutta kuumennustapaa, jolla kykenisi erottamaan suklaasta entistä suuremman osan kaakaon luontaisesta rasvasta. Lopulta hän kehittikin hydraulisen puristimen, jolla hän sai eristettyä aiempaa suuremman määrän kyseistä rasvaa. Kaakao sisältää yleensä luontaisesti noin 50% rasvaa, mutta Van Houtenin laittella valmistettuun kaakaoon jäi enää noin 27% rasvaa. Tämän jälkeen kaakao jauhettiin hienoksi jauheeksi, jonka Houten nimesi “cocoaksi”. Van Houten keksi myös lisätä jauheeseen erilaisia alkaalisia suoloja (natriumkarbonaattia ja kaliumkarbonaattia), jotta se liukenisi paremmin lämpimään veteen.

Tämän seurauksena Van Houtenin kehittämä tuotantomenetelmä teki halvan ja karsitun kaakaojauheen massatuotannon mahdolliseksi miljoonille ihmisille. Van Houtenin jälkeen monelle tutun maitosuklaan valmistaminen oli kahden miehen yhteistyön tulos: sveitsiläisen kemisti Henri Nestlen (1824-1890) ja sveitsiläinen suklaan valmistajan Daniel Peterin (1836-1919)). Vuonna 1867 Henri Nestle kehitti menetelmän, jolla hän kykeni valmistamaan maidosta jauhetta. Tämä keksintö teki Nestlestä maailman suurimman elintarvikeyrityksen. Daniel Peter taas oli ensimmäinen henkilö, joka keksi käyttää Nestlen maitojauhetta suklaan valmistuksessa ja vuonna 1879 syntyi maailman ensimmäinen maitosuklaalevy.

Raaka kaakao vs. “tavallinen kaakao”
Kun kaakaosta tehdään “tavallisesta suklaata” tai “tavallista kaakaojauhetta”, kuumennetaan raaka kaakao korkeissa lämpötiloissa (120-130 astetta). Tämän jälkeen kaakaon joukkoon lisätään yleensä mm. maitojauhetta, erilaisia lisä-aineita, kemikaaleja, valkoista sokeria ja geenimanipuloitua soijalesitiiniä. Näin alkuperäisen raaka-aineen luonne ja ominaisuudet muuttuvat radikaalisti. Tämänhetkistä suklaan tuotantoprosessia kuvaa hyvin se, että useat suklaatehtaiden työntekijät eivät ole koskaan edes nähneet raakaa kaakaopapua.

Mitä tapahtui suklaan alkuperäiselle raaka-aineelle – raa’alle kaakaopavulle?
Kaakaopuun hedelmä ja raa’an kaakaon käsittely
Kaakaota valmistetaan Theobroma cacao -nimisen puun hedelmistä. Kaakaopuu kasvaa yleensä 3-10 metriä korkeaksi puuksi, joka tuottaa hedelmää ympäri vuoden. Puun lehdet ovat 10-25cm pitkiä ja 5-8cm leveitä. Kaakaopuun hedelmät kasvavat kauliflorisesti, suoraan puun rungosta ja oksista. Kypsyvät kaakaohedelmät ovat yleensä vihreitä ja lopulta niistä tulee punaisia, oransseja, keltaisia sinisiä tai turkoosin värisiä. 18-20 senttimetrin mittaisten kaakaohedelmän kypsyminen kestää 5-6 kuukautta ja jokainen kaakaohedelmä sisältää 20-50 hieman mantelia suurempaa kaakaopapua, joita ympäröi kaakaohedelmän “liha”. Yhden hedelmän sisältämistä kaakaopavuista voidaan valmistaa 3-4 korkealaatuista tummaa suklaalevyä.

Viidakossa esimerkiksi apinat, papukaijat ja lepakot syövät kaakaohedelmiä. Yleensä tämän ruokailuprosessin aikana kaaakaopapuja tippuu maahan ja uusi kaakaopuu saa vähitellen alkunsa. Kaakaopapu itää melko helposti ja kaakaopuu voi tuottaa oikeassa maaperässä ja ympäristössä hedelmää jo viidessä vuodessa. Täysikasvuinen Theobroma cacao tuottaa noin 50 hedelmää ja sato korjataan yleensä kaksi kertaa vuodessa. Kaakao kasvaa 20. leveyspiirien välissä (pohjoinen – etelä) ja optimaalinen kasvulämpötila sille on 21 astetta.

Perinteisesti kaakaopapuja on “valmistettu” kaapimalla kaakaohedelmän sisältämä liha ja kaakaopavut maahan, viidakon puiden tiputtamien isojen lehtien päälle. Tämän jälkeen yleensä 3-5 päivän kuluessa auringon valo on sulattanut kaakaohedelmän lihan, jonka jälkeen itse pavut ovat valmiita aurinkokuivatusta varten. Aurinkokuivatus kestää yleensä muutaman viikon.

Tänä päivänä kaakaota tuotetaan perinteistä tarkemmin valmistusmenetelmin. Ensin kaakaopavut erotetaan hedelmälihasta ja niitä fermentoidaan 15-prosentin fermentaatioasteella yhden päivän ajan. Käymisprosessin aikana hedelmälihasta tulee alkoholimaista nestettä, joka valuu pois kaakaopapujen päältä. Tämän jälkeen kaakaopapujen fermentaatiolämpötila nousee ja pavut vapauttavat aminohappoja. Papujen itäminen ei kuitenkaan jatku kovin pitkälle, koska hedelmälihan muodostama alkoholimainen neste luo kaakaopavulle vahvasti happaman ympäristön.

Seuraavien päivien ajan kaakaopapuja käännellään kuivatusritilöiden päällä muutamia kertoja päivässä (lämpötila pidetään koko prosessin ajan alle 50 asteessa, jotta pavut säilyttävät entsyymiaktiivisuutensa ja makunsa). Fermentaation aikana kaakaopapujen entsyymit “syövät” proteiineja, vapauttaen aminohappoja kehollemme helppokäyttöisempään muotoon. Nämä aminohapot antavat kaakaolle maun, josta tulee monelle rakas suklaan maku.

Fermentoinnin jälkeen kaakaopavut levitellään mattojen päälle auringon valoon, jossa niiden kuivattaminen kestää yleensä muutaman viikon. Kun kaakao on tämän jälkeen kuivattu, suojaa sen kuori tulevaisuudessa pavun arvokasta sisältöä homeilta ja bakteereilta. Kaakaopavut kertätään aina käsin, mikä selittää osaltaan sen korkean hinnan.

Saatavilla olevat eri muodot
Raa’asta kaakaosta valmistetaan useita erilaisia lopputuotteita:
– Kokonaisia kaakao papuja
– Kokonaisista pavuista murkattua kaakaorouheetta eli kaakao nibsejä
– Kaakaojauhetta (kun pavuista erotetaan kaakaovoi valmistetaan jäljelle jääneestä massasta kaakaojauhetta)
– Kaakaomassaa (100% kaakaota, joka on jauhettu yhtenäiseksi massaksi)
– Kaakaovoita (pavuista kylmäpuristettua rasvaa)
– Erilaisia raa’asta kaakaosta valmistettuaja tuotteita tai tuotesekoituksia (esim. raakasuklaalevyt ja kaakaojauhe-superfoodsekoitukset)

Käytön hyödyt
Raaka kaakao on yksi maailman ravinnerikkaimmista ja kompleksisimmista ruoka-aineista. Kaakao sisältää yli 1200 aktiivista ainesosaa ja huikeat 10% kaakaon painosta on antioksidantteja. Tämä vie raa’an kaakaon täysin eri tasolle antioksidanttien läheenä verrattuna käytännössä mihin tahansa muuhun ruoka-aineeseen. Kaakaon sisältämät antioksidanttiyhdisteet (polyfenolit) ehkäisevät erityisesti huonon LDL- kolesterolin hapettumista. Tämä suojelee kehoamme mm. erilaisilta sydänsairauksilta. Polyfenoleilla on myös verta tihentäviä ominaisuuksia, jotka ehkäisevät meitä sydänkohtauksilta. Kaakaon antioksidanttipitoisuutta kuvaa hyvin se, että raaka kaakao sisältää enemmän antioksidantteja kuin mustikka, goji-marja, acai-marja, punaviini ja kranaattiomena yhteensä.

Kaakao ja on loistava lähde erityisesti magnesiumille, raudalle, mangaanille, kromille, rikille, kuparille ja sinkille. Lisäksi kaakao on erittäin hyvä kuitujen lähde. Tämän “Jumalten ruoan” uniikit ominaisuudet linkittyvät kuitenkin kaikkein selkeimmin aivojemme toimintaan ja hyvän olon tuntemuksiimme.

Anandamidi (n-arachidonoylethanolamine)
Anandamidi on luonnollisesti aivoissamme esiintyvä neurotransmitteri eli hermosolujemme välittäjä-aine. Anandamidi on kannabioidi, jolla on keskeinen vaikutus mieliaalaamme ja sitä erittyy aina kun koemme autuutta ja onnellisuutta. Kaakao on toistaiseksi ainut ruoka-aine, jonka tiedämme sisältävän näitä yhdisteitä. Kyseinen lipidi syntentisoidaan aivoissa alueella, joka on vastuussa korkeamman ajattelun prosesseistamme. Anandamidillaa on osansa hyvän olon luomisessa, muistin parantumisessa, masentuneisuuden poistumisessa ja yhteydellisyyden tunteen kokemisessa. Se stimuloi myös motivaatiota luovaa osaa aivoissamme.

Kun kirjoitan kirjainyhdistelmän THC, luo se monelle assosiaation kannabiksen vaikuttavaan ainesosaan (9-tetrahydrokannabinolia). On kuitenkin pitkään tiedetty, että kemikaali, joka luonnollisesti lukkiutuu kehossamme THC-reseptoriin, on anandamiini. Kun tietyt molekyylit tarttuvat solun pinnalla olevaan reseptoriin, mahdollistuu tiedon välittyminen solukalvon läpi ja tunnemme olevamme “pilvessä”. On kuitenkin selvää, että esimerkiksi fyysisen harjoittelun aikana erittämästämme anandamiinista tai kaakaon sisältämästä anandamiinin määrästä, emme varsinaiseen pilveen tule, mutta monelle jo tuttu “runner’s high” tai toistaiseksi ehkä vähemmän tuttu “kaakaoflow”, kuvaavat näitä olotiloja mainiosti. Sen lisäksi, että raaka kaakao sisältää anandamidia, se sisältää myös anandamidi-inhibiittoreita (N-oleolethanolamine ja N-linoleoylethanolamine), jotka hidastavat kehomme kykyä pilkkoa anandamiinia. Tämä saa kyseisen välittäjä-aineen aiheuttaman hyvän olon säilymään pidempään.

Teobromiini
Moni luulee, että raaka kaakao piristää sen sisältämän kofeiinin vuoksi. Raaka kaakao sisältää kuitenkin vain noin 1/20 osan kahvin sisältämästä kofeiinin määrästä. Hyvin pienen kofeiinimäärän lisäksi kaakao sisältää kuitenkin luonnossa erittäin harvinaista teobromiinia, joka on kofeiinin “sisarmolekyyli” (molemmat metyyliksantiineja). Teobromiinilla on kehossamme piristävä ja melko pitkäkestoinen vaikutus, sillä maksamme entsyymit pilkkovat teobromiinin vain noin 50%:sti 6-10 tunnin kuluessa nauttimisesta. Teobromiini ei stimuloi hermostoamme ja sen vaikutus on noin 1/4 kofeiinin aiheuttamasta stimulaatiosta. Huom! Koirien elimistöstä puuttuu teobromiinia käsittelevä entsyymi, joten suklaan antaminen koiralle voi johtaa vakaviin seurauksiin.

Fenyylietyyliamiini (PEA)
Anandamidin tavoin fenyylietyyliamiini on aivojemme neurotransmittori. Kehomme fenyylietyyliaminin tasot nousevat rakastuessamme ja vastaavasti masentuneilla PEA:n tasot ovat matalalla. Voikin olla, että rakkauselämämme murheisiin syödyn suklaa helpottavia vaikutuksia ei ole täysin tuulesta temmattu. PEA aktivoi aivojemme keskittymiskyvystä ja havainnoimisesta vastaavan osan neurotransmittoreita, ja fenyylietyyliamiini lisääntyykin, kun ajatuksemme syventyy tiukasti esimerkiksi hyvän kirjan, projektin tai urheilusuorituksen pariin. Kaakaoflow:ssa tälle tunteelle on tyypillistä ajantajun menettäminen ja psyykkisen suorituskyvyn lisääntyminen. PEA lisää myös noradrenaliinin vaikutusta kehossamme, mikä johtaa iloisuuden ja mielihyväntunteiden lisääntyseen.

Magnesium
Kaakao sisältää kaikista ruoka-aineista rikkain magnesiumin lähde ja 50 grammassa kaakaota onkin enemmän magnesiumia kuin tyypillisissä lisäravinteena myytävässä magnesiumtabletissa. Noin 70% kehomme magnesiumista on luissa ja magnesium onkin yksi tärkeimmistä mineraaleista jos haluamme rakentaa vahvat luut. Magnesium aktivoi lähes kaikki entsyymit, joita hermosolumme vaativat muodostaakseen glukoosista energiaa, adenosiini trifosfaattia (ATP). Aivojemme riittävän vilkas toiminta riippuu pitkälti juurikin ATP:sta ja kun aivoillamme on käytössä riittävästi magnesiumia, toimii ajatuksemme kirkkaasti ja selkeästi. Aivo-selkäydinnesteessämme on suurempi pitoisuus magnesiumia kuin veriplasmassamme. Magnesiumia vaaditaan yli 300:n kehomme entsyymin toimintaan, joista suurin osa liittyy aivojen toimintaan ja ajatteluumme. Magnesium on myös välttämätön ainesosa aivolisäkkeellemme, joka saa aivoissamme informaatiota hypotaalamukselta ja siirtää nämä viestit koko kehoomme erilaisina kemiallisina singaaleina tai hormoneina.

MAO-inhibiittorit
Nuorena kehomme erittää enemmän neurotransmittereitä: mm. serotoniinia, dopamiinia, noradrenaliinia, adrenaliinia, minkä vuoksi koemme enemmän innostusta, iloa ja seikkailunhalua. Tietyt aivojemme entsyymit (MAO A ja MAO B) käyttävät ja kierrättävät näitä kehomme tärkeitä välittäjä-aineita. Ikääntyessämme näistä entsyymeistä tulee agressiivisempia ja ne kierrättävät neurotransmittereita turhankin nopeasti, mikä laskee välittäjä-aineiden tasoja aivoissamme. Alhaiset neurotransmitteritasot on linkitetty vanhenemisen lisäksi, epämiellyttävään olotilaan ja masennukseen. Idea näiden välittäjä-ainetasojen pitämistä korkeina on johtanut siihen, että tietyissä huumausaineissa ja mielialalääkkeissä käytetään synteettisiä MAO-estäjiä, jotka pitävät kyseisten välittäjä-aindeiden tasot korkealla. Tällaisia MAO-inhibiittoreja löytyy kuitenkin myös luonnosta (mm. ayahuacha ja tupakka). MAO-inhibiittoreiden tiedetään aktivoivan aivojemme tuntemattomia osia, joissa piilee yli 90% aivojemme kapasiteetista, jota emme normaalisti käytä. Raa’an kaakaon sisältämistä mahdollisista MAO-inhibiittoreista ei ole tutkimustietoa, mutta vallitsevan uskomuksen mukaan raaka kaakao sisältää myös näitä ainesosia.

Käytön haitat
Monet pavut sisältävät alkaloideja ja toksiineja, jotka ovat osa pavun luontaista suojelumekanismia. Myös kaakaopapu sisältää näitä yhdisteitä, jonka vuoksi kaakaon liiallista nauttimista voi olla tarpeellista välttää. Kaakaon korkeat arginiinipitoisuudet alkavat herkästi aristaa suuta, jos sitä nautitaan liikaa.

Kaakao sisältää oksaalihappoa, jota esiintyy tietyissä luonnossa esiintyvissä ruoka-aineissa (mm. pinaatti, raparperi, punajuuri ja kaakao). Oksaalihappo sitoo kehostamme kalsiumia ja kaakaon kanssa onkin hyvä nauttia aina kalsiumpitoisia ruoka-aineita. Kaakao sisältää oksaalihappoa 1,520-5000ppm. Esimerkiksi pinaatti sisältää 2-6 kertaisen määrän oksaalihappoa verrattuna raakaan kaakaoon.

Huom! Moni joka uskoo olevansa allerginen kaakaolle, on yleensä allerginen suklaan sisältämille täyteaineille (esim. maitojauheelle). Useat ihmisistä ovat myös allergisia kuumennetuille kaakaotuotteille, mutteivät raa’alle kaakaolle.

Valikoitu tutkimus
Tutkijat ovat löytäneet, että suussasulavan suklaan kanssa suutelu on parempaa kuin pelkkä intohimoinen suudelma. Kaksikymppisille pariskunnille asetettiin sydemmen lyöntitiheyttä ja aivojen toimintaa seuraavia laitteita, jonka jälkeen tutkittiin suussa sulavan suklaan kanssa suoritetun suklaan vaikutuksia kehossamme.

Suklaan kanssa suoritettu suudelma tuplasi osallistujien sydämmen lyöntitiheyden ja aiheutti pidempään kestäneen hyvänolon tuntemuksen. Vaikka suutelu lisäsikin sydämen lyöntitiheyttä, ei vaikutus kestänyt niin pitkään kuin suklaan kanssa suoritettuna, jolloin lyöntitiheys nousi leposykkeestä (60), aina 140 lyöntiin minuutissa.

Lähde: http://new.bbc.co.uk/2/hi/health/6558775.stm

Mistä tunnistan laadukkaan kaakaopavun?
Fermentointi
Niin kuin kaikkien tuotteiden, myös raa’an kaakaon kohdalla on hyvä ottaa selvää valmistusmenetelmien vaikutuksesta lopputuotteen ravinnepitoisuuteen ja laatuun. Kaakaon kohdalla selkeimmin laatuun vaikuttava tekijä tulee esille kaakaon käymisasprosessin asteessa eli siinä, minkä verran pavun annetaan fermentoitua – vai annetaanko sen fermentoitua ollenkaan. Laadukas kaakaopapu on aina luomulaatuinen ja ravinnerikkaassa maaperässä kasvanut.

Sekä fermentoidut, että fermentoimattomat kaakaopavut ovat syötäväksi kelpaavia. Fermentoimattomien papujen maku ei ole yhtä kaakaomainen, mutta esimerkiksi niiden vaikutukset neurotransmittereidemme eli aivojemme välittäjä-aineiden toimintaan ovat voimakkaammat kuin täysin fermentoiduilla pavuilla. Violetin värisiä antioksidantteja esiintyy fermentoimattomissa kaakaopavuissa fermentoituja enemmän. Fermentoimaton kaakaopavun massa sisältää noin 11-13% antioksidanttisoluja (joista 65-70% on polyfenoleja). Fermentoinnin aikana polyfenolit käyvät läpi tiettyjä prosesseja (ne reagoivat mm. peptidejen ja proteiinien kanssa) ja jäljelle jää noin 20% lähtötilanteen polyfenolimäärästä.

Täysin fermentoituneissa kaakaopavuissa pavun luonnolliset bakteerit saavat “syödä loppuun” kaikki papujen pinnalla elävät bakteerit. Täydellisessä fermentaatiossa noin puolet esimerkiksi kuoriosan alkaloideista (esim. kofeiini) imeytyy itse papuun, mutta papuun jäävä kofeiini on tällöin adaptogeenisessa muodossa. Adaptogeeni on termi, joka annetaan ruoka-aineille tai yrteille, jotka auttavat kehoamme adaptoitumaan eli sopeutumaan ympäristön muutoksiin, esimerkiksi stressiin. Adaptogeenit tasapainoittavat mm. kehomme hormoni-, verenkierto- ja lymfajärjestelmän toimintaa ja saavat näin kehomme toimimaan entistä energisemmin tai tarvittaessa rauhallisemmin. Adaptogeenit säätelevät kehomme kaasu- ja jarrupolkimia vallitsevien tarpeidemme mukaan.

Koko
Parhaan laadun kaakaopavut ovat isoja (isompia kuin mantelit – lähes parapähkinän kokoisia), painavia ja pehmeitä. Laadukkaan kaakaopavun päällä oleva kuori on paperinen ja helposti irtoava.

Väri
Kaakaopapuja on useita eri värejä (valkoinen, violetti, punainen, metallin harmaa, kuparinen sekä ehkä tunnetuimpana erilaiset ruskean sävyt). Kaakaopavun väri ei kuitenkaan kerro mitään pavun laadusta, vaan maku on huomattavasti tärkeämpi indikaattori.

Maku

Prosessoidun tai huonosti säilötyn kaakaon tunnistaa mausta. Jos maistat happaman, ruohoisen, homeisen, kumisen, savuisen tai olkisen maun – on laatu jotain muuta kuin parasta. Yksi tärkeä tekijä maistaessasi kaakaopapua, on huomioida eri makujen vaihtelevuus ensimmäisen noin kahdenkymmenen puraisun aikana. Laadukkaasta kaakaosta nousee selvästi esille kolmesta viiteen erilaista makua, mutta heikompilaatuinen kaakao ruokkii makuaisteja vain muutamalla yhdellä tai kahdella eri maulla. Laadukkaan kaakaon kokonaismaun tulisi olla viilentävä ja hieman kuivattava, rasvaisen ja luonnollisen makea, hieman karvas ja kaukaisen vahamaisen koostumuksen omaava.

Koostumus

Kun puraisee kaakaopapua, tulisi pavun koostumuksen tuntua kiinteältä. Jos papu on kevyt, ilmava ja pehmeä, on papu todennäköisesti seisonut jossain pitkän aikaa ja papu on ummehtunut. Kaakaopapuja murskatessa kannattaa katsoa, ettei sisältä löydy vihreää tai valkoista hometta.

Kaakaon koostumuksesta puhuttaessa on kaikenlaisen homeen ja sienien puuttuminen kaakaon pinnalta suorastaan välttämättömyys. Laadukas kaakao on ulkoisesti säihkyvän sileä ja murskattu papu sisältää useita eri värisävyjä. Kaakaon laatua voi tutkia itse suihkuttamalla kokonaisen pavun pinnalla vetyperoksidia (esim. 3% H2O2) ja tarkkailemalla mahdollisia reaktiota. Anaerobiset eliöt reagoivat vetyperoksidiin “poreilemalla”. Tämä ilmoittaa pavun kuorella elävistä epäsuotuisista eliöistä.

Kuinka käyttää
Raakaa kaakaota on perinteisesti käytetty erilaisten kaakaojuomien valmistamiseen ja kaakaosta saakin loistavan osan erilaisten juomien joukkoon. Kokonaiset kaakaopavut toimivat mainiosti sellaisenaan syötäynä esimerkiksi osana eväs-sekoitusta tai dipattuna kotimaiseen luomuhunajaan.

Kaakao nibsit tuovat mainion palasen raakasuklaan joukkoon ja niitä on helppo lisätä erilaisten smoothieiden tai vaikkapa myslin joukkoon. Raa’asta kaakaojauheesta voi tehdä kaakaojuomia, lisätä puurojen joukkoon, käyttää suklaan valmistamisessa, smoothieissa tai mitä erilaisimmissa jälkiruoissa.
Kaakaomassaa voi napostellaa sellaisenaan ja sitä voi raastaa vaikkapa jäätelön tai erilaisten jälkiruokien päälle. Raastettu kaakaomassa sopii myös erinomaisesti raakasuklaan valmistamiseen,

Kaakaovoita sulattamalla saa loistavan pohjan raakasuklaalle ja kyseinen rasva toimii mainiosti myös ulkoisessa käytössä. Kaakaovoissa on rutkasti arvokkaita antioksidantteja, jonka vuoksi se soveltuu hyvin ihorasvaksi varsinkin auringossa oleillessa ja sitä kannattaa käyttää hieroa varsinkin ihon ohuille alueille (huulet, silmänaluset). Kaakaovoi muuttuu nestemäiseksi iholla (kaakaovoin sulamispiste on 35 astetta).

Mitä tehdä kokonaiselle kaakaopavulle?
Askel 1) TOP-3 tapaa kuoria kaakaopapu
1) Kuori kaakaopapu kynsilläsi tai pienellä veitsellä.
2) Liota kaakaopapuja vedessä noin 30min ja kuori liottamisen jälkeen. Liottaminen pehmentää pavun kuoria ja tekee kuorimisesta helpompaa.
3) Liota kaakaopapuja vedessä 1-2h ja kuivata papuja matalassa lämpötilassa, kunnes kuoriosista tulee kuivia ja rapeita.

Askel 2 – TOP-10 tapaa käyttää kokonaista kaakaopapua
1) Kokeile syödä kokonaisia kaakaopapuja sellaisenaan, yksi kerrallaan. Pureskele huolellisesti ja maistele alkuperäisen suklaan maun essenssiä.
2) Lisää kookos- tai hedelmäpohjaiseen smoothiehen antamaan makua.
3) Dippaa papu raakaan agave nektariin tai kotimaiseen luomuhunajaan ja nauti mausta kaikessa yksinkertaisuudessaan!
4) Pakasta kaakaopapuja yllämainittujen makeuttajien kanssa ja nauti kylmänä – tämä on taivaallista snack-ruokaa!
5) Blendaa kaakaopapuja yrttiteen joukkoon macan kanssa.
6) Murskaa kaakaopapuja huhmarissa ja lisää jäätelön päälle.
7) Murskaa kaakaopapuja huhmarissa ja lisää myslin joukkoon.
8) Lisää kaakaopapuja osaksi eväs-sekoitustasi.
9) Valmista itse raakasuklaata ja nauti maailman terveellisimmästä herkusta! (lue lisää raakasuklaan valmistamisesta – tästä)
10) Pakkaa kaakaopapuja hienoon rasiaan tai pussiin ja anna lahjaksi ystävällesi!

Suositeltava käyttömäärä
Kaakaopapujen suositeltava normaali päivittäinen käyttömäärä on 10-20 papua. Kaakao nibseinä tämä tarkoittaa noin 4-5 rkl. (20-25g). Isokokoisilla ja kokeneemmilla käyttäjillä määrä voi nousta jopa 60-70 papuun päivässä. Kaakaojauhetta on suositeltava käyttää 1-3 ruokalusikallista päivässä (6-18g), mutta jauhetta voi käyttää pitkin päivää nautittuna enimmillään jopa 40g (4-6 kukkurallista ruokalusikallista).

Toinen tapa määritellä päivittäistä käyttömäärää on 1 kokonainen kaakaopapu/ jokaista kehon 8-10 kilogrammaa kohti (aloittelijan käyttömäärä). Kokeneemmalla käyttäjällä määrä voi olla jopa 1-4 kilogrammaa jokaista käyttäjän painokiloa kohti.

Minkä kanssa kaakao sopii hyvin yhteen?
Kokeile yhdistää raakaa kaakaota esimerkiksi seuraaviin ruoka-aineisiin, joilla on synergistisiä ominaisuuksia kaakaon kanssa:

Vanilija, mango, noni, papaija, passion-hedelmä, sitrushedelmät, goji-marja, inka-marja, durian, vadelma, mehiläistuotteet, carob, raa’at cashew-pähkinät, inkivääri, kookostuotteet, maca, spirulina, aloe vera, AFA, kirsikka, minttu, chili, pinaatti, hampputuotteet.

Lähteet:
Wolfe D. & Shazzie – Naked Chocolate, Rawcreation Ltd. (2005)
Dr. Duke’s Phytochemical ant Ethnobonical Databases
US department of Agriculture / Journal of the Amarican Chemial Society
Cousens, Gabriel, M.D. with Mark Mayell – Depression-Free for Life, New York: Harper Collins, 2001.
Wolfe David – Superfoods: The food and medicine of the future, North Atlantic Books (2009)
Roald Dahl – Charlie and the Chocolate Factory, Puffin (1998)
Sophie and Michael Coe – The True History of Chocolate, Thames & Hudson (2000)
Allen M. Young – The Chocolate Tree, Smithsonian Institution Press (1994)
Steve Gagne – Cacao: The essence of chocolate
Joel Brenner – The Emperors of Chocolate, Random House Inc. (1999)
Pinnock, D. The Superfood Bible (2008)